一個酒友曾經告訴我，他以前喝過Petrus，那瓶酒的濃郁香氣和味道在口中半個小時沒有離開。當時我覺得那樣說有點誇大，不過後來喝到很多好酒，自己也喝到Petrus 後，才慢慢了解他所說的意思是什麼。

不久前我在一本品酒書上看到一篇文章有關一瓶好酒與它的Aromatic Persistence的關係，詳讀後我才了解好酒其實還有另一個定義。

一瓶好酒或不是好酒其實可以從一瓶酒的香氣持續度(Aromatic Persistence)角度來看。香氣持續度其實跟留在味蕾上的時間(length on the palate)，口中的餘味(aftertaste)和入口的感覺等意思十分接近，都是在看酒離開口中後所留下來的感覺。基本上一瓶好酒在口中的滋味應該是一層又一層的延綿不斷，而且就算酒離開口中後味道也沒有馬上消失。法語有一個單字叫做caudalies (來自拉丁文 cauda 意思是尾巴) 類似英文的second，法國人用這一個字來計算酒從離開口中到味道消失這一段時間。有這種形容方式: 最好的酒在口中的感覺應該像孔雀開屏一樣一層一層的充滿整個口中 (opened like a peacock’s tail)。

一瓶酒用眼睛欣賞或用鼻子細聞時，人與人之間的差異應該不大(或許有些人的鼻子特別敏銳)，但是一但酒入口後所能感受的每一個人都不一樣。酒的香氣味道也有淡濃之分，有些香氣可能在酒一倒入杯子時很明顯，但與空氣接觸後很快就消失。有些香氣則一開始沒有，但與空氣接觸後才會慢慢的散發出來。有些酒香氣一入口一下子就消失，有些酒體厚實的酒，入口後味道就像把味蕾完全包起來似的，一直圍繞在口中。

不過有些味道留在口中的感覺並不討喜，像類似醋酸就是一個例子。喝過醋的人知道醋一入口後酸度會殘留在口中很久，就算有唾液中和，味道也不會很快就消失。同樣的未熟成、苦澀或放在橡木桶太久的單寧也可能在口中停留很久，但是本身過量的澀度摧毀了酒的和諧度。所以在結構上一瓶好酒的酸度，酒精度，單寧，些許苦味甚至於甜味等必須全都均衡的混合在一起。有這些架構的酒並不一定是好酒，但一瓶酒如果少了這些架構，缺少了和諧感，就不可能是一瓶好酒了。

一般來說，一瓶AOC(appellation d’origine controlee，法國酒區分級制度) 波爾多的酒，在口感上應該比AOC Pauillac區來的淡並且餘味較短，也就是說如果AOC 波爾多的酒在口中有2 caudalies (2 seconds)的話，AOC Pauillac 應該有3到5 caudalies，一級二級酒莊的酒味道在口中的時間就應該更久。同樣的勃根地的村莊酒應該比地區酒(Bourgogne)在口感上餘味上上乘，而一級酒園和頂級酒園的酒口感上和餘味上應該更長更另人回味無窮。不過這些年來很多所謂的地區酒Cru Bourgeois 釀造出來的酒不比AOC甚至於Cru Classe 的酒差，而很多勃根地村莊酒反而比其他一級酒園的酒還好。

很多人說酒喝起來順口就是好酒，我倒認為酒喝起來順口是應該的，而我所期望的是酒在口中留下來令人回味無窮的滋味。一瓶酒的好與不好不應該是哪一個雜誌或哪一個人評的分數，而是在每一個人心中所留下來的味道。

該是慢慢喝酒的時候?!